宝石が散りばめられたように美しい「箱寿司」。大阪の船場で、100年以上の間、親しまれてきた上方の味です。

元来、大阪の寿司は、江戸前のにぎり寿司とは異なって、「押し寿司」が主流でした。
シャリを箱に入れ、その名の通り、手で押して作ります。

この押し寿司を、「箱寿司」として、明治末期に今の形に完成させたのが、大阪市中央区淡路町に店を構える「吉野寿司」の三代目です。江戸時代より続く老舗店で、箱寿司のネタは、アナゴや小鯛などの高級魚。これが船場の旦那衆を中心に人気を呼び、現在に至っています。

箱寿司は、ほんのりと甘いシャリが、ぎゅっとつまって、見た目よりもボリューム大。ネタはもちろん、シャリの間に入った椎茸や昆布の味つけが上品で奥深く、上方ならではの風味を醸し出しています。

芝居見物の幕間弁当としても好評の箱寿司。歌舞伎や文楽に落語など、今も観劇のお供に持参する人の姿が多く見られます。

大阪は、江戸時代より人形浄瑠璃が盛んで、庶民の間で人気がありました。吉野寿司と同じ淡路町にある御霊神社境内では、「御霊文楽座」が開かれ、盛んに上演されていたといいます。この時代の娯楽といえば、何はともあれ芝居見物。神社周囲には夜店もひしめき、料亭や小料理屋など、食文化も共に発達しました。

そんな時代の中で、箱寿司も一級のごちそうとして愛されてきました。味はもちろん見た目もきれいで、食べやすい形から、楽屋見舞いにも人気。高価なネタを用い、洗練された味は、商家に奉公する丁稚たちが「いつか食べたい…食べてやる！」と憧れる一品でもあったといいます。

箱寿司は、二寸六分の懐石とも呼ばれます。見た目の繊細な美しさに加え、具材に煮物、焼きもの、酢の物と揃うこと、熟練された職人技が必要なことがその理由です。
吉野寿司6代目大将の橋本英男さんは「箱寿司は、仕込みに技が要りますし、手間も時間もかかります」と話します。

お米の量の多い箱寿司は、シャリに六分の味ともいいます。
それだけ米へのこだわりが強く、時間が経ってもおいしいようにと、硬質米を使用。噛みしめれば噛みしめるほど味が出る、近江の近州米を用いています。

3代目が作り上げた箱寿司を、今も守り続けるのは「変わる世に変わらぬ物を」をモットーとしているから。現在は7代目の卓児さんが、大阪らしい「まったりした、ええお味ですな」と称賛される伝統を継いでいます。

創業明治10年の「本二鶴」では、押し寿司の「巾着寿司」が人気です。黄金色の巾着から、昆布の紐をほどくと、焼き穴子にエビ、グリンピースが愛らしく顔をのぞかせて、食欲をそそられます。

同店では、現在6代目の伊藤宗嗣さんが活躍しています。鮮やかな手つきで、椎茸と海苔のちらし寿司を型に入れ、手早く押すと、型をコンとたたいて取り出し、薄焼き玉子で、あっという間に包んでいきます。手土産や、芝居の楽屋見舞いにも人気が高く、かつては浪速の喜劇王・藤山寛美さんも足繁く通ったとか。

気になる食べ方は、「丸かぶりをお勧めしています」と伊藤さん。元は料亭だったという自慢の味は、大阪の街に元気な風を運んできてくれそうです。