醤の郷で一番奥にあるヤマロク醤油を訪ねた。もろみ蔵に足を踏み入れた途端、なんともいえない甘い香りで満たされる。木桶や柱、梁、土壁にいたるまでふわふわの白っぽいものがついている。これがもろみの発酵を促す乳酸菌や酵母菌。ヤマロク醤油の蔵には１００種類以上の菌が住み着いている。蔵によって固有の菌があり、ヤマロク醤油の味と香りはこの蔵で、木桶でなければ生まれないのだ。

五代目主人の山本康夫さんは、この醤油を次代にも残したいと木桶づくりにも取り組んでいる。大きな木桶をつくる桶屋は日本で1社しか残っておらず、技術が途絶えると木桶で仕込む日本古来の発酵調味料がなくなってしまうと、自ら桶屋に弟子入りしたのだ。木桶で熟成された醤油は塩かどが取れてまろやかで、うま味と香りの余韻が後々まで残る。本物を味わうとその素晴らしさがわかる。

寒霞渓のふもと、のどかな田んぼや畑が広がる中に、家族三代が営む小さな麹屋さんがある。名前は森製麹所。寒霞渓のわき水を使って米をつくり、麹を仕込んでいる。

米麹は、麹室の中で蒸した米に麹菌をまぶし、寝かせて発酵させていく。温度管理が大事で、なかでも温度が下がらないようにかき混ぜ、もみほぐす作業は時間との戦いだ。そうしてできあがった米麹は隅々にまで麹菌がいきわたり、ふっかふか。甘酒にするとふくよかな香りと甘みが広がり、ほっこりする。

この米麹に大豆と塩を加えて味噌もつくっている。余計なものを加えず、発酵止めをしていない生きたままの味噌だから香り高くまろやか。特に「極」味噌は、自家製大豆を一粒一粒選別し、杉桶で仕込んだ限定品で豊かなコクがある。実はこの杉桶はヤマロク醤油の山本さんから贈られたもの。杉桶にもっとたくさんの菌が住み着くとさらにおいしくなるというから楽しみだ。