豪華絢爛な彩りと具だくさんの味を楽しむ、備前ばらずし。祭りずしの異名を持ち、江戸時代より庶民の祭りのごちそうでした。家族にとどまらず、隣近所や親戚縁者のいる他村とも配り合い、味を競って楽しんだのです。

そのルーツは、五目めしであると言われています。いわゆる「ちらし寿司」とも異なる点は、30種類を超える具材。サワラにアナゴ、エビ、イカ、干瓢に干し椎茸、ごぼう、高野豆腐など、豊富なことしきり。江戸時代に岡山藩主・池田光正が「一汁一菜」の倹約令を推進したことから、これに反発した民によって作られたとの逸話が有名です。

盛り付けるのは、酢でしめた魚以外、生の魚介類は使わないのも特徴です。食べ方も、かつては上の具で一杯やりながら、次にすし飯そのものを、最後に熱いお茶をかけてと、三度楽しんだよう。米も豊富な岡山で、どの家よりも豪華にしよう、どこよりも美味しくしようと切磋琢磨して、華やかなお寿司が生まれ育ったのです。

「備前ばらずしは、ゆっくり作ってゆっくりいただく。食というより、生活の楽しみだったのではないでしょうか」と話すのは、岡山市内の「福寿司」会長の窪田清一さん。熱心な伝統食研究家であり、郷土食への愛情の深さは人一倍です。

福寿司でいただける備前ばらずしは、具材の一つ一つを、別々に味つけています。サワラをアラ炊きにした汁で野菜を煮込んだり、しめ酢をご飯に加えたりと、仕込みに膨大な時間をかけています。手間ひまかけて作る伝統食なので、一日限定20食。2日前までの予約が必要です。伝統の味を求めて、遠方からもファンが訪れています。

備前ばらずしで大活躍するサワラは、岡山では「刺身」として味わうことができます。

「サワラを生で食べる伝統は、岡山だけですね。サワラは、一日中ずっと泳ぎまわる回遊魚なので、常に酸素が必要です。酸素がなくなると、途端に弱るので、鮮度を保つのが難しいんです」と窪田さん。絶好の産卵場である備讃瀬戸では、とれとれの新鮮魚が、庶民にまで広くいきわたりました。さらに、備前ばらずしになくてはならない大黒柱であったことも加わって、サワラは岡山の味として定着したのです。

新鮮なサワラを味わうため、全国一の消費量を誇り、今では他県からもサワラが送られてくるほどです。

「鰆」と、魚に春と綴るように、岡山の春になくてはならない魚、サワラ。刺身、タタキ、塩焼きと、様々な料理があるのは、岡山ならではの食文化なのです。