徳島は、四国山地や讃岐山脈といった山に囲まれながら、太平洋にも面する、表情豊かな土地。そんな徳島の秋祭りに欠かせないのが「ボウゼの姿寿司」です。ボウゼは関東ではイボダイ、関西でウオゼと呼ばれる魚で、秋が旬。さっぱりと上品な味で、すだちを添えると風味がぐっと豊かになります。

県栄養士会・会長の原田満智子さんは、「ボウゼの姿寿司は、秋祭りのごちそうでした。塩焼きや煮物、干物にしても美味しい魚ですが、姿寿司にするのは徳島の特徴ですね」と話します。農産物の豊かな徳島では、今も収穫祭として、祭りの風習が残っており、県内各地で秋祭りが行われています。「親戚のお祭りにお呼ばれして、お土産としてもらうことも。甘酒が必ずセットになっていて、それも楽しみでした」。

ボウゼは、今では県南の太平洋側の港でよく獲れますが、「その昔、讃岐（香川県）に近い海で獲れたボウゼを塩漬けにして、樽詰めされたものが、阿讃山脈（讃岐山脈）を越えて伝わったようですよ」と原田さん。県境に連なる山々を越えて、讃岐から阿波へボウゼが運ばれたのは200年以上も昔、江戸時代の頃です。「普段は、宮川内の大家〝小判屋〟一軒にしか立ち寄らなかった商人が、秋祭りの時期に限り、農家を一軒一軒まわって、ボウゼを売ったと伝えられてます」。

大名、農民ともに質素倹約な暮らしをしていた阿波の国。ハレの日のごちそうの魚として、心待ちにされていたことでしょう。このボウゼを丸ごと姿寿司にして、親類へ配ったり、だんじりを担ぐ男衆にふるまったりされてきました。そんな光景も少なくなっていますが、「今でもお祭りだから作ろうか、という人もいますよ。子どもの頃の思い出が蘇るんですね」。

故郷の味、懐かしい母の味として、今も人々の記憶に残るボウゼの姿寿司。実り豊かな秋に、旬の味を求めて訪れる人もいます。

家庭ごとで味が少しずつ異なるというボウゼの姿寿司。その作り方が気になります。

徳島県すし商生活衛生同業組合・理事長で、「千両寿し」大将の山手明二さんは、「まず背から開きます。骨、内臓、眼球を取り除き、塩水に1時間ほどつけます。身がしまったら、水洗いをしてから水気を取り、15分ほど酢につけます。すし飯を握り、ボウゼを乗せて、冷蔵庫で半日から一日寝かせて出来上がりです」と、あざやかな手さばきを披露してくれました。

「祭りの姿寿司は、その秋一番に収穫した米を用います。豊穣を祝う意味から、お米もまた主役。だからご飯の量も多いんです」と、山手さん。県南部では婚礼用に、すし飯を丸くまとめた上にボウゼを乗せ、「夫婦円満に」と、結婚式の引き出物にすることもあったといいます。

徳島だけでなく、関西、関東、九州など全国で食べられるボウゼ。刺身にしたり、焼き魚、煮魚にしても美味です。塩焼きして熱々のところに、スダチをジュッっとかけていただくのが徳島の定番。
さらに、味噌漬けや、一夜干しにしても味が深まる魚です。

小さいながらお役立ち度の高いスダチも、徳島の名産物。土瓶蒸しや焼きナス、オヒタシに漬物と、何にでも合うのが魅力です。
徳島産スダチの全国シェアはほぼ100％。国内の食卓で見るスダチは、ほとんどが徳島産と言えます。県内では、ジュースやスダチ酢などの商品も種類豊富に揃います。

市内で開店して46年の千両寿しさん。ここから巣立って寿司屋を営む人も多く、常連さんからの信頼も絶大です。「旬のボウゼは、銀色が美しく光ります」と山手さん。
店に通う地元のお客さんは口ぐちに、「アジやカマスの姿寿司もあったけど、ボウゼが一番高級やったよ」、「姿寿司が出来上がると、ボウゼの眼の中に、ご飯粒を入れるのが、子どもの役目やった」と笑顔に。
「離れた所に住む親類に持っていく。人とのふれあいが楽しいもんやった」と、思い出を語ります。

県内でボウゼ漁が盛んなのは、阿南地方です。獲れたてのボウゼの味は格別。シーズンには、徳島市内の魚屋や、スーパーのお総菜コーナーにも、ボウゼの姿寿司が登場します。気軽に味わうことのできる、秋の味覚として家庭の食卓を彩っています。

徳島駅すぐのクレメントプラザ地下2階「紀伊国屋」では、9月半ばから年末にかけて、ボウゼの姿寿司のお弁当を販売しています。このほか、「小鯛の押し寿司」や、旬の魚を用いた「ちらし寿司」が並ぶことも。
郷土色豊かなお弁当を購入できると、観光客ほか、地元の人も足を運んでいます。