四国で最も面積が広く、雄大な自然にあふれた南国・高知。黒潮の流れに乗ってやってくる、海の幸も豊富です。特に有名なのが鰹。太平洋に多い鰹は、19～23度の暖かい海を好み、黒潮に沿って春は北上、秋には南下します。この南下する鰹は「戻り鰹」と呼ばれ、秋の味覚として好まれています。

「戻り鰹」は、低い海水温度の中を生息する影響で、しっかりと脂が乗っているのが特徴です。中でも特にモチっとした身のものを「とろ鰹」と呼ぶことも。

鰹のタタキは一般的に二杯酢などのタレでいただきますが、塩で味わう「塩タタキ」が今、注目されています。
土佐料理研究家の宮川逸夫さんは、「高知県のタタキは、大きく3つに分けられます。高知市内の二杯酢のタタキ、県東部の柚ノ酢タタキ、そして県西部の醤油タタキです。とはいえ醤油が家庭の調味料として普及したのは戦後。それ以前は貴重品でしたから、塩で食べるのが普通でした」。従来の食べ方に戻っているのかも、と話します。

鰹のタタキの歴史は古く、本能寺の変後に東へ逃れた徳川家康が、伊勢・松坂の松本家で食したとも。「鰹は高級魚。庶民が食するのは明治からです。それまでは、磯魚と総称する安値の魚を、焼き切りという皮を焼く調理法で食べていました」。これが、鰹のタタキに発展したのでは、と宮川さん。「藁や炭で焼く以前、元は浜で拾う流木や竹を燃やしてあぶっていました。それに塩を振り、包丁の背で軽く叩いて食べていました」。

なぜ炙るのかについては、諸説が流れていますが、「皮と身の間の脂が何より美味しいところ。皮を切ると、その部分も削がれてしまいます。そこを生かして刺身にする方法はないかと、考え出した食べ方。鰹のタタキは、土佐料理の最高傑作ですね」と、笑顔の宮川さん。郷土の味は、「その場に来て味わってこそ。水と空気が違いますよ」。

新鮮だからこそ、シンプルに塩でいただける、鰹のタタキ。県外から来る人が口を揃えて「別物だ」とうなる、高知の鰹を味わいに、訪れてみるのも一興です。

シンプルながら、こだわりも多い、鰹のタタキの作り方。大正6年創業の「土佐料理司高知本店」で、調理長・伊藤範昭さんに、塩タタキを作ってもらいました。

「鰹の大きさは、3.5～4㎏のものを用いて、脂の乗りと身の締まりの良いものを選んでいます。これをおろして、塩を振り、1時間ほどなじませます。その後に、皮をパリっとさせるため、炭火の高温で一気に焼きます。これを、温かいままお出しするのが、当店の塩タタキです」

出来たてのタタキは、ほんのり香ばしく、臭みの全くない身が、口の中でとけていきました。ツマのニンニクといただくと、さらに旨みが増します。

「炭火焼きで、クセのない美味しさを目指しています」と、店長の北村宏輔さん。鰹の味は見極めが難しいそうですが、訪れた人に美味しいものを食べてもらいたいと、「一本釣りにこだわって、鮮度のよい鰹を仕入れています。秋の鰹は、味が濃くてインパクトが強いですよ」。高知でぜひ良い思い出を作ってもらいたい、と熱く語ります。

高知城のふもとにある、ひろめ市場。ここは、土佐・山内家に仕えた名家老、深尾弘人蕃顕の屋敷跡で、「弘人（ひろめ）屋敷」と呼ばれてきた場所です。
これに衣食住文化や人とのつながりを「広める」とかけて名づけられ、オープン11年目を迎えました。

活気ある市場内には、料理から衣類、雑貨などの約60店舗が集結し、迷路に入り込んだような雰囲気。
高知の豊かな味覚をリーズナブルに楽しめると、平日には地元の人で、休日は観光客によって賑わいを見せています。