鳴門海峡の荒波にもまれて育ったタイは身が引き締まって味が良く、魚の王様と称されている。そのなかでも「うず華鯛」は、堂浦で一本釣りされ、選び抜かれた「鳴門鯛」の最高峰。どうしても食べたくて、徳島の繁華街に店を構えるとゝ喝を訪ねた。

ご主人の増田さんは地物の魚にこだわり、セリにかけられる前に自ら生きた魚を目利きし、一番いいものを仕入れているという。「秋口のタイは脂がのって抜群に旨いんです」とすすめてくれたのは刺身。弾力のある身は甘みがあり、豊潤な旨みの余韻が舌に残る。とゝ喝では、白身魚の刺身は水分を飛ばし、短時間熟成させているから旨みがより濃厚だ。

「これもぜひ」と出してくれたのは酒蒸し。「骨についている部分がおいしいから上品に食べたらだめなんです」と言われるまま骨にしゃぶりつく。濃厚な身と口のまわりのトロトロのゼラチン質が最高だ。味付けは酒と昆布だしと醤油をほんの少したらしているだけ。シンプルなのにこのふくよかさはなんだろう。だしも一滴残らず飲み干してしまう。「大切にしているのは素材の味を生かす引き算の料理なんです。素材が良いからこそ最小限の味付けが一番で、毎日食べても飽きません」。 　

真骨頂は鯛めしだ。タイに塩をふって焼き、酒と昆布だしと香りづけに白醤油をたらして火にかける。土鍋の蓋を開けた瞬間に立ち上る香ばしい匂いと、ドーンと丸一匹乗ったタイにノックアウト。身がほぐされ、ほどよくお焦げもついたご飯をほおばると、タイの旨み、甘みが押し寄せ、後からだしがほんのり香る。食べきれなかったご飯はおにぎりにして持ち帰ることができるというからうれしい。主役はあくまでも魚。まだまだおいしい地物があるというから楽しみでならない。 　

徳島市から南へ、紀伊水道の豊かな漁場に面した小松島市和田島町は、シラス漁業が盛んな地。この地でとびきり新鮮なシラスを味わわせてくれるのが小松屋だ。「今日は漁がなかったから生シラスはないんですよ」とご主人。少し残念だが、この店では朝獲れの生シラスしか出さない。そのこだわりがいい。水揚げしてすぐ塩と氷で3回締めた生シラスは生臭さが全くなく、白銀に輝き、濃い旨みとつるんとしたのどごしを楽しめる。